Foto: (Divulgação / Gerada por Inteligência Artificial)
Por Dra. Adriana Jardim Arias Pereira (Médica do Trabalho e Diretora Científica da APMT)
A publicação da Portaria CVS nº 3, de 03 de julho de 2026, pelo Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo, representa uma das mais importantes atualizações regulatórias para os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação dos últimos anos. A norma substitui a Portaria CVS nº 5/2013, moderniza os requisitos de Boas Práticas e fortalece a integração entre Vigilância Sanitária, Segurança dos Alimentos e Saúde Ocupacional. Entre as mudanças mais relevantes encontra-se a determinação de que o controle de saúde dos manipuladores de alimentos siga as diretrizes do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), acrescido da obrigatoriedade dos exames de coprocultura e coproparasitológico na admissão e periodicamente, com frequência anual.
Sob a ótica técnico-científica, essa atualização reforça um conceito fundamental da saúde pública moderna: a segurança dos alimentos depende não apenas da qualidade das instalações, equipamentos e processos, mas também do controle sistemático da saúde dos trabalhadores que participam da cadeia de produção e distribuição dos alimentos. O manipulador de alimentos pode atuar como uma barreira de proteção sanitária, mas também pode se tornar um importante elo de transmissão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA), especialmente quando portador assintomático de bactérias, vírus ou parasitas. A própria Portaria reconhece esse risco ao estabelecer requisitos específicos para monitoramento da saúde dos funcionários, afastamento de trabalhadores sintomáticos e investigação de surtos.
Vigilância Sanitária e NR-07: Não há conflito, mas complementaridade
Uma dúvida frequente entre médicos do trabalho, nutricionistas, responsáveis técnicos e empresas é se a exigência dos exames de coprocultura e coproparasitológico entra em conflito com a NR-07. A resposta é não.
A legislação sanitária e a legislação trabalhista possuem objetivos distintos e complementares. A Vigilância Sanitária, fundamentada na Lei Federal nº 8.080/1990, na Lei nº 9.782/1999 e nas normas sanitárias estaduais e federais, busca proteger a saúde da população e reduzir o risco de agravos decorrentes do consumo de alimentos contaminados. Por outro lado, a NR-07 estabelece critérios para o monitoramento da saúde do trabalhador em função dos riscos ocupacionais identificados no Programa de Gerenciamento de Riscos (PGR).
Em outras palavras, o PCMSO tradicionalmente monitora fatores que podem adoecer o trabalhador, enquanto a Vigilância Sanitária também exige medidas destinadas a evitar que o trabalhador represente um risco para terceiros. É justamente nessa interface que se insere a nova Portaria CVS nº 3/2026.
O fundamento científico dos exames de coprocultura e coproparasitológico
A coprocultura tem como objetivo detectar microrganismos enteropatogênicos potencialmente transmissíveis através dos alimentos, incluindo espécies de Salmonella, Shigella e outras bactérias associadas a surtos alimentares. Já o exame coproparasitológico busca identificar parasitos intestinais que possam representar risco sanitário para a coletividade. Embora um resultado negativo não elimine completamente a possibilidade de futuras contaminações, programas de monitoramento periódico são reconhecidos como medidas de vigilância epidemiológica capazes de identificar portadores, subsidiar intervenções precoces e fortalecer a cultura de segurança dos alimentos. A exigência deve ser compreendida dentro de uma estratégia ampliada que inclui:
- Higienização adequada das mãos;
- Controle de sintomas;
- Capacitação contínua dos manipuladores;
- Monitoramento de temperatura;
- Controle de contaminação cruzada;
- Rastreabilidade dos alimentos;
- Investigação de surtos e eventos sanitários.
Como integrar a Portaria CVS nº 3/2026 ao PGR
Embora o foco principal da Portaria seja sanitário, existem fundamentos técnicos para sua integração ao PGR. O mais indicado é que o inventário de riscos contemple um tópico específico relacionado aos riscos biológicos associados à segurança dos alimentos.
Exemplo:
- Perigo identificado: Portador assintomático de microrganismos ou parasitas capazes de causar DTHA.
- Evento indesejado: Contaminação de alimentos e ocorrência de surtos alimentares.
- Consequências potenciais: Agravos à saúde dos consumidores; Interdição sanitária; Repercussão civil, administrativa e criminal; Danos reputacionais à organização.
O plano de ação do PGR pode contemplar medidas preventivas previstas na própria Portaria:
- Capacitação em Boas Práticas;
- Higienização das mãos;
- Controle de sintomas infecciosos;
- Afastamento de manipuladores sintomáticos;
- Uso adequado de EPIs;
- Monitoramento laboratorial previsto no PCMSO.
Dessa forma, cria-se uma integração lógica:
PGR → identifica o risco e define controles
PCMSO → executa o monitoramento médico
ASO → registra a realização dos exames e a conclusão ocupacional
Como justificar os exames no PCMSO
A principal dúvida dos médicos do trabalho está na fundamentação técnica dos exames.
A resposta está na própria NR-07. O item 7.5.18 permite que o médico responsável realize exames complementares tecnicamente justificados, ainda que estes não estejam vinculados diretamente aos riscos ocupacionais clássicos. Portanto, a justificativa no PCMSO pode ser construída em três pilares:
- Exigência legal sanitária: A Portaria CVS nº 3/2026 determina a realização dos exames para manipuladores de alimentos.
- Fundamentação epidemiológica: Os manipuladores participam de processos capazes de disseminar agentes etiológicos de DTHA.
- Fundamentação ocupacional: Os exames integram um programa ampliado de vigilância em saúde relacionado às atividades de manipulação de alimentos.
Exemplo de texto para o PCMSO
Considerando as atividades de manipulação de alimentos desenvolvidas na organização e a obrigatoriedade estabelecida pelos artigos 8º e 9º da Portaria CVS nº 3/2026, ficam incluídos neste PCMSO os exames laboratoriais de coprocultura e coproparasitológico para os trabalhadores enquadrados como manipuladores de alimentos. A realização desses exames possui finalidade de vigilância sanitária e prevenção da transmissão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA), constituindo medida complementar de monitoramento da saúde, tecnicamente justificada nos termos da NR-07.
Como registrar os exames no ASO
É importante destacar que o ASO não é o documento adequado para justificar a necessidade do exame. A justificativa deve permanecer no PCMSO. O ASO deve apenas registrar sua realização e servir como evidência documental para fiscalização sanitária.
No campo “Exames Complementares Realizados”, recomenda-se registrar:
Coprocultura realizada em xx/xx/xxxx. Exame coproparasitológico realizado em xx/xx/xxxx.
Opcionalmente, pode ser incluída observação complementar:
Exames complementares realizados conforme PCMSO e legislação sanitária aplicável aos manipuladores de alimentos.
Ou:
Monitoramento de saúde realizado em conformidade com a Portaria CVS nº 3/2026.
Essa prática facilita a comprovação documental perante a Vigilância Sanitária, auditorias de qualidade e fiscalizações trabalhistas.
A nova visão da aptidão ocupacional sanitária
Talvez a maior contribuição da Portaria CVS nº 3/2026 seja consolidar um conceito já amplamente utilizado em hospitais, indústrias farmacêuticas e serviços de alimentação de alto risco: a aptidão para o trabalho não se limita à capacidade física e mental do trabalhador.
Em determinadas atividades, a aptidão também deve considerar o risco que a condição de saúde do trabalhador possa representar para terceiros. Assim, para manipuladores de alimentos, a avaliação médica passa a incorporar uma dimensão de proteção coletiva.
O médico do trabalho deixa de atuar exclusivamente na prevenção de doenças ocupacionais e assume também papel relevante na prevenção de agravos sanitários e na segurança dos alimentos.
Conclusão
A Portaria CVS nº 3/2026 não deve ser interpretada como um conflito com a NR-07, mas como um instrumento complementar que aproxima a Saúde Ocupacional da Saúde Pública. A exigência dos exames de coprocultura e coproparasitológico encontra respaldo legal sanitário e pode ser plenamente incorporada ao PCMSO desde que devidamente justificada pelo médico responsável. A melhor prática consiste em registrar o risco sanitário no PGR, justificar os exames no PCMSO e evidenciar sua realização no ASO. Dessa forma, cria-se um sistema integrado de gestão capaz de atender simultaneamente às exigências da Vigilância Sanitária, da legislação trabalhista e dos programas de segurança dos alimentos, promovendo proteção ao trabalhador, ao consumidor e à sociedade.
Referências
BRASIL. Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990. Dispõe sobre as condições para promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização e o funcionamento dos serviços correspondentes e dá outras providências. Diário Oficial da União: Brasília, DF, 20 set. 1990.
BRASIL. Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999. Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária e dá outras providências. Diário Oficial da União: Brasília, DF, 27 jan. 1999.
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Norma Regulamentadora nº 01 (NR-01): Disposições Gerais e Gerenciamento de Riscos Ocupacionais. Brasília, DF: Ministério do Trabalho e Emprego, versão vigente.
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Norma Regulamentadora nº 07 (NR-07): Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO). Brasília, DF: Ministério do Trabalho e Emprego, versão vigente.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União: Brasília, DF, 16 set. 2004.
CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA DO ESTADO DE SÃO PAULO. Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026. Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação. Diário Oficial do Estado de São Paulo: São Paulo, 6 jul. 2026.
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 22000:2018: Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain. Geneva: ISO, 2018.
WORLD HEALTH ORGANIZATION. Five Keys to Safer Food Manual. Geneva: World Health Organization, 2006.
Por ADRIANA JARDIM ARIAS PEREIRA
Médica do trabalho formada pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), especialista pela AMB/ANAMT, mestranda em Saúde Coletiva com concentração em Epidemiologia pela UNICAMP, com pós-graduação em Higiene Ocupacional pela Universidade de São Paulo (USP) e MBA em Data Science & Analytics pela USP/Esalq. É Gestora de Saúde da AstraZeneca Brasil, Diretora Científica da Associação Paulista de Medicina do Trabalho (APMT) e Secretária Nacional da International Commission on Occupational Health (ICOH) no Brasil (2024-2027). Integra comitês científicos internacionais da ICOH nas áreas de doenças musculoesqueléticas, indústria da construção e radiação e trabalho. É médica do corpo clínico do Einstein Hospital Israelita e subcoordenadora das pós-graduações em Medicina do Trabalho e Enfermagem do Trabalho da Faculdade Israelita de Ciências da Saúde Albert Einstein, professora colaboradora da Faculdade de Medicina de Jundiaí (FMJ) e professora convidada de programas de pós-graduação da USP, Einstein, Hcor, ABQV, São Camilo, FUNORTE e Instituto iZeta. Membro da Comissão de Estudos CB-32 da ABNT.
